Les grains de blé, le germe, la farine fraîche

Origines du blé

Il y a 10 000 ans, à la fin de la dernière glaciation, des blés proches de ceux que nous cultivons aujourd’hui poussaient sur de vastes surfaces au Moyen-Orient et bientôt en Égypte (environ 5000 ans avant J.C.). Son ancêtre est l’égilope, grande céréale à un rang de grains, diploïde à 14 chromosomes, particulièrement rustique mais peu productive ; elle se rencontre encore au Moyen-Orient. Le blé est quant à lui une plante hexaploïde à 42 chromosomes, caractéristique génétique extraordinaire qui indique un long travail de sélection de la part des agriculteurs.

En France, le CNRA de Versailles (devenu l’INRA) et le laboratoire de M. Bustaret ont cherché à comprendre l’origine du blé. Il a fallu 20 ans à M. Jolivet pour réussir la synthèse du blé à partir de l’égilope en augmentant par étapes successives son taux de ploïdie. Pour ce faire, il a exposé la plante et son génome à une toxine, la colchicine (puissant agent anti-mitotique). Il a conservé les plantes passées d’une diploïdie (à 14 chromosomes) à des plantes triploïdes (21 chromosomes), au moyen de croisements, puis à une souche tétraploïde (28 chromosomes) et enfin hexaploïde (42 chromosomes), grâce à la colchicine. Cette variété ancienne reconstituée en laboratoire a servi à régénérer de nombreuses variétés qui avaient perdu beaucoup de leur rusticité au gré des sélections visant l’accroissement de la productivité.

Parmi les dizaines de milliers de formes de blés cultivés (au moins 30 000), tous les « Speltoidea » à 42 chromosomes, qui fournissent la plupart des blés cultivés tendres (froment), aux grains riches en amidon, descendent de cet ancêtre. Les autres proviennent du stade précédent qui a donné les « Dicoccoida » à 28 chromosomes, qui sont les blés durs, aux épis denses et aux graines riches en gluten.

On ne sait pas exactement comment la sélection a commencé à se faire aux époques préhistoriques. Il est possible que des épis inhabituellement gros soient spontanément apparus après des accidents de fécondation de l’ancêtre du blé, et que, par croisement, des blés de plus en plus productifs aient été sélectionnés par nos ancêtres.

De nos jours

Lorsque nous achetons de la farine en magasin, même avec la notification « farine complète » et bien elle est loin d’être complète justement.

Structure du grain de blé

Le grain de blé comprend trois parties essentielles :

1/ Les enveloppes (13 à 16 % du poids total du grain) :

le péricarpe

le tégument séminal

la bande hyaline

l’assise protéique

2/ L’amande farineuse (82 à 84 % du poids total du grain)

3/ Le germe (2 à 3 % du poids total du grain)

Le germe partie vivante du grain, donnera naissance à une future plante. Ce germe renferme beaucoup de matières grasses et de vitamines. Il est souhaitable de ne pas le laisser dans la farine, pour éviter le rancissement des matières grasses qui donnerait un mauvais goût à la farine.

Dans les farines du commerce la partie la plus importante « le germe » est enlevé justement pour que les farines puissent se conserver, mais de fait la farine perd l’essentiel. Ce germe est vendu par les meuniers aux laboratoires pour faire des compléments vitaminés.

Pourquoi donc acheter de la farine morte au lieu d’acheter des grains entiers de blé pour faire facilement de la farine fraîche et vivante au fur et à mesure.

Il faut aussi savoir que toutes les farines en France et au Québec sont enrichies, il y a des lois obligatoires qui imposent de ne vendre que des farines enrichies.

Si vous voulez garder le contrôle de votre alimentation vous pouvez acheter des grains biologiques en sacs et ensuite moudre votre farine chaque jour en fonction de vos besoins.


Voici les compléments obligatoires :

Pour informations :

http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/inform/flofarf.shtml

29 juin 2009

Objet

L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) et Santé Canada aimeraient apporter des précisions sur les exigences liées à la production, l’importation et la vente de farine blanche et d’aliments contenant de la farine blanche. La présente lettre expose les exigences actuelles canadiennes en ce qui a trait à l’enrichissement de ces produits.

L’obligation d’enrichir la farine blanche de vitamines B, de fer et d’acide folique est un principe fondamental du programme d’enrichissement du Canada destiné à prévenir les carences nutritives et à maintenir ou améliorer la qualité nutritionnelle de l’approvisionnement alimentaire. L’enrichissement de la farine est utilisé comme mesure de santé publique en raison de son application généralisée dans les aliments consommés régulièrement par une vaste majorité de la population.

Respect de la législation canadienne

Il incombe à tous les fabricants, importateurs et distributeurs d’aliments de faire en sorte que leurs produits soient conformes à la législation canadienne et aux autres lignes directrices et politiques pertinentes.

La Loi sur les aliments et drogues et son règlement d’application sont les principaux instruments législatifs qui s’appliquent à tous les aliments vendus au Canada, qu’il s’agisse de produits canadiens ou importés. Cette législation fixe les exigences minimales en matière de santé et de sécurité de même que les dispositions visant à prévenir la fraude ou les tromperies.

Le Règlement sur les aliments et drogues (RAD) exige que toute la farine blanche et tous les aliments vendus au Canada qui contiennent de la farine blanche, comme le pain, les biscuits et les pâtisseries, soient fabriqués à partir de farine blanche enrichie. La vente de farine blanche non enrichie ou d’aliments contenant de la farine blanche non enrichie n’est pas autorisée au Canada à l’exception des aliments qui recontrent les conditions décrites à l’article 37 de la Loi sur les aliments et drogues.

Exigences canadiennes

La norme qui s’applique à la farine (aussi connue sous le nom de « farine blanche », « farine enrichie » ou « farine blanche enrichie ») dans le RAD exige l’ajout obligatoire de thiamine, de riboflavine, de niacine, d’acide folique et de fer. L’ajout de vitamine B6, d’acide pantothénique, de magnésium et de calcium est facultatif. Toute la farine blanche vendue au Canada à des fins de consommation, que ce soit pour produire des aliments ou pour être vendue directement au consommateur, doit être enrichie. Par conséquent, tous les aliments vendus au Canada qui contiennent de la farine blanche doivent être préparés avec de la farine blanche enrichie. La vente de farine blanche non enrichie ou son utilisation n’est pas autorisée au Canada. La seule exception à cette exigence est la farine blanche vendue pour la production de gluten ou de fécule.

Article B.13.001 (Règlement sur les aliments et drogues) :

[N] La farine, farine blanche, farine enrichie ou farine blanche enrichie

(d) doit renfermer, par 100 grammes de farine

  1. 0,64 milligramme de thiamine
  2. 0,40 milligramme de riboflavine
  3. 5,30 milligrammes de niacine ou de niacinamide
  4. 0,15 milligramme d’acide folique
  5. 4,4 milligrammes de fer

(e) peut renfermer

(xv) par 100 grammes de farine

  1. 0,31 milligramme de vitamine B6
  2. 1,3 milligramme d’acide-d-pantothénique
  3. 190 milligrammes de magnésium

(f) peut contenir du carbonate de calcium, de la farine d’os comestible, de la craie (B.P.), du calcaire broyé ou du sulfate de calcium, en quantité suffisante pour que 100 grammes de farine contiennent au moins 140 milligrammes de calcium.

Toute la farine blanche et tous les aliments contenant de la farine blanche, qu’il s’agisse de produits canadiens ou importés, sont censés être conformes aux exigences d’enrichissement applicables à la farine blanche. Tous les produits qui contreviennent à la Loi sur les aliments et drogues ou son règlement d’application feront l’objet de mesures d’application de la loi et de conformité par l’ACIA.

Pour en savoir davantage sur l’étiquetage et la composition des aliments vendus au Canada ou pour obtenir le texte intégral du RAD, veuillez consulter le site Web de l’ACIA à l’adresse suivante : http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/fssaf.shtml ou le site Web de Santé Canada à l’adresse suivante : http://www.hc-sc.gc.ca.


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Qu’est-ce que le pain intégral ?

Le terme « intégral » est malheureusement trop souvent victime du galvaudage qui a fait perdre tout son sens au terme « blé entier ». C’était pourtant, pour nous démarquer de cette dernière que nous l’utilisions au départ.

Nous savons en tant que boulangers, qu’il est impossible de se procurer de la farine véritablement intégrale. À notre connaissance, seul un meunier québécois prétend offrir une farine ainsi qualifiée. Cependant, la mouture n’y est faite qu’au plus une fois ou deux par mois et elle subit tout de même un blutage partiel (2%). Or, aucune manipulation si légère soit elle, ne devrait se réclamer du terme !

Lors d’un blutage de 2%, c’est presque 15 % du son qui est éliminé.

Chez Capucine et Tournesol, nous moulons nous même toutes nos farines 100 % intégrales.

Quand on parle de farines intégrales, on dit qu’elles contiennent intégralement le grain dont elles proviennent. Pas 80, ni 90, ni 93 (norme habituelle dans l’industrie biologique) mais bien 100% de la céréale. Ainsi, 100 kilos de grain, doivent donner 100 kilos de farine une fois moulu. Autrement elles n’ont d’intégral que le nom.

Cela est d’autant plus important, que c’est dès le début du raffinage que les composantes les plus nutritives du grain sont éliminées. Ainsi, on retrouve dans le son et le germe, jusqu’à 95 % de certaines vitamines contenues dans l’ensemble du grain. Cela tient aussi pour la fibre insoluble de la céréale tant recherchée pour ses vertus.

Nos pains contiennent intégralement tout le son et tout le germe de la céréale.

Nous moulons nos farines sur pierres, à boulangerie, tous les jours pour assurer leurs fraîcheurs et leurs intégralités.

Nous insistons sur la fraîcheur car de nombreuses études démontrent que certaines vitamines et certains enzymes disparaissent par oxydation dans les premières heures suivant la mouture.

C’est sans parler du goût rance que prennent les farines complètes au bout de seulement quelques jours, si elles ne sont pas conservées adéquatement. Pour nous, il ne fait aucun doute, les farines doivent être toujours fraîches, elles ne sauraient être intégrales autrement.

Quand on a goûté aux pains faits de farine fraîche, on ne revient plus en arrière.

Il est impératif pour le consommateur, de s’assurer aussi que des ingrédients tels le sucre et des améliorants chimiques ne soient pas ajoutés aux pains. Malheureusement, il est d’usage dans certains circuits de l’industrie, d’omettre de mentionner ces additifs sous prétexte qu’ils seraient sous-entendus dans le mot levain.

Nos cultures de levain sont pures. Depuis plus de vingt ans, elles ne sont nourries que d’eau et de farine intégrale provenant de la même céréale que le pain.

Aussi, la popularité des pains dits « intégral » conduit à des pratiques de plus en aberrantes. Certaines boulangeries (mêmes certifiées biologiques) ajoutent de la farine de gluten à leurs recettes prétendument intégrales. Cela a pour but d’uniformiser l’aspect et le volume des pains.

Le gluten est une composante naturelle des céréales à pain mais le fait de l’isoler constitue un raffinage extrême. De plus, il n’est extrait que du blé. C’est comme si on prenait ce qu’il y a de plus blanc dans une farine pour l’ajouter à ce qui est brut et intégral.

Peut-on encore parler de farine intégrale ?

Un pain 100 % kamut auquel on ajoute de la farine de gluten provenant du blé dur peut-il s’appeler ainsi ?

La nature nous donne des pommes plus ou moins sucrées selon les récoltes. Il en va de même avec les céréales et chaque fournée de pains a son caractère si on laisse la matière décider.

Pour nous, artisans, il ne sera jamais question de dénaturer l’aliment !

Nous pourrions, bien aussi vous offrir des pains de fantaisie (olive, noix etc.) ou des pains blancs à croûte épaisse sur les mêmes étales que nos pains mais nous nous refusons à faire un commerce qui nous détournerait de notre objectif : Vous offrir le seul produit auquel nous croyons.

Chez Capucine et Tournesol, non seulement tous les pains sont faits de farine intégrale fraîche du jour, mais aucune farine blanche ni aucun sucre n’entre à la boulangerie !

Michel Montignac

L’excellent travail de vulgarisation de l’auteur français Michel Montignac a grandement contribuer à populariser le terme « intégral ». Montignac explique dans ses ouvrages, pourquoi les régimes hypocaloriques finissent habituellement par échouer.

Il propose, pour ceux qui doivent se débarrasser des kilos indésirables, de surveiller non pas les calories, mais l’index glycémique des aliments. Pour cela, il faut analyser l’aliment en lui-même, et l’aliment en tant que composante d’un repas.

Même les spécialistes contestant le raisonnement de Montignac ne peuvent que constater le succès de sa méthode. En effet, certains prétendent que c’est la haute teneur en protéine du régime qui explique les résultats. Selon eux, plus de protéines font se rassasier plus vite et par conséquent consommer moins de calories. Mais laissons ce débat aux spécialistes et profitons des bienfaits.

Parmi les grands principes à retenir : proscrire les sucres ainsi que les farines raffinées.

Il a été abondamment démontré qu’il ne faut pas consommer les céréales raffinées. L’amidon qu’elles contiennent a tôt fait de se transformer en sucre dans notre corps, si nous ne les mangeons pas avec la fibre. Isoler l’amidon, revient à ne manger que ce qu’il y a de plus engraissant; La proposition est claire.

Mais ce raisonnement ne tient pas seulement dans le cas où on veut perdre du poids. De nombreuses maladies cardio-vasculaires et des maladies du pancréas peuvent être prévenues ou tout au moins contrôlées par ce régime. Le pain n’est qu’un exemple, tous nos aliments devraient être complets, peu importe notre état de santé. Et nombreux sont ceux qui le réalisent.

Le mot intégral doit aussi rimer avec intégrité.

Chez Capucine et Tournesol, cela fait plus de vingt ans que l’ensemble des pains est fait de farines 100% intégrales.

Aucun améliorant chimique, farine blanche, farine de gluten ni sucre raffiné n’entre à la boulangerie.

Nous sommes d’avis que pour s’assurer qu’un pain est intégral et que toutes les conditions nécessaires sont réunies, il faut demander au boulanger s’il moud ses farines tous les jours.

Origine du texte >>


>> !! Oui mais, la législation interdit au boulanger de faire sa farine pour justement imposer une farine industrielle morte et enrichie de compléments imposés par les gouvernements et les industries agroalimentaires qui produisent des compléments alimentaires comme par exemple l’huile de germe de blé et des produits cosmétiques à base d’huile de germe de blé pour améliorer les peau sèches, les gerçures et les cheveux secs et cassants à 20$ les 100 ml.

Bernard

Pourquoi fabriquer soi-même sa farine ?

Ou plutôt, pourquoi utiliser de la farine fraiche ?! La farine fraîchement moulue a non seulement plus de saveur, mais est également plus nutritive. Les huiles naturelles dans le grain commencent à s’oxyder dans les quelques jours suivants la mouture et les vitamines B commencent à se désagréger.

Le fait de produire de la farine quotidiennement permet de bénéficier d’une farine intégrale vivante que l’on ne pourrait trouver dans le commerce.

http://fr.ekopedia.org/Farine

Il ne faut pas plus de 5 minutes pour fabriquer 500 g de farine avec le petit moulin à pierre en photo. Un petit moulin coûte environ 250 €.

Conseils

Si vous voulez rester en bonne santé, il est fortement suggéré d’acheter des grains de blé biologiques en sacs, de faire de la farine fraîche chaque jour, de faire son levain naturel et de faire son pain complet avec de la farine complète à 100% avec le germe riche en vitamines B et C et bien plus encore … pour manger un pain vivant.

En plus le prix de revient du pain est de ce fait divisé par dix au minimum en ayant un pain vraiment nourrissant sans avoir besoin d’acheter des vitamines complémentaires. (le germe avec la vitamine C est compris). Le levain naturel permet de fabriquer un pain vivant sans produit chimique. Un autre avantage du pain fabriqué avec de la farine entière fraîche avec tout le germe et du levain, c’est qu’il se conserve plusieurs jours. Avec les avantages d’avoir une peau plus souple, des cheveux sains, et des ongles solides.

Le germe de blé, en diététique, fournit la majeure partie des vitamines B, hautement spécialisées dans la défense et l’entretien du système nerveux. Il apporte aussi, en quantité, les vitamines A, C, E, du zinc et des acides aminés.

Pour faire du pain naturel, nourrissant, complet, il faut simplement :

Des grains de blé bio, de l’eau de source faiblement minéralisée, sans chlore pour ne pas attaquer les ferments naturels du levain et diminuer son pouvoir de levée et du sel de mer naturel non raffiné comme le gros sel de Guérande par exemple.